“Mangia, che la verdura fa bene!” La parmigiana di melanzane della mia nonna.

Sacrosante parole, queste che mia nonna ripeteva a noi bambini in occasione dei pranzi domenicali in famiglia, ma (c’è sempre un ma) per renderti davvero partecipe delle mie esperienze d’infanzia è doveroso contestualizzarle, queste parole.

I pranzi della (proprio della, non di) mia nonna risentivano di tre fattori: una generosa parte della vita trascorsa in campagna, tra la Val Trebbia e Piacenza, aver vissuto le privazioni imposte dalla guerra, come più o meno tutti i suoi coetanei, ed essere un’ottima forchetta. Tralasciando lunghi approfondimenti sociologici, passo direttamente ad elencarti le portate del pranzo festivo che nasceva spontaneo da queste premesse:

Cappelletti in brodo e/o ravioli di magro (preparati con santa pazienza il giorno prima, qualche volta anche con il mio aiuto che consisteva nel girare la “manetta” della macchina per tirare la sfoglia).

Pollo arrosto con patate al forno.

Lesso (la carne usata per preparare il brodo dei cappelletti) servito con mostarda e salsa di peperoni.

Peperoni ripieni e/o parmigiana di melanzane (ecco la verdura che, appunto, fa bene).

Formaggio.

Frutta (rigorosamente prima del dolce).

Zuppa inglese a base di savoiardi inzuppati nell’alchermes, crema pasticcera, crema al cioccolato e spolverata di cacao in polvere.

Caffè e ammazzacaffè; ricordo con piacere anche delle squisite ciliegie sotto spirito, che però non riguardavano i bambini, almeno ufficialmente.

Ogni portata era almeno doppia rispetto agli standards attuali (e anche a quelli in vigore tra gli anni ‘70 e ’80) e … guai ad avanzare qualcosa!

Dopo le richieste apprensive riguardo lo stato di salute dell’inappetente, sarebbero scattati implacabili i temuti rimproveri, che per i bambini si limitavano a un secco “Non si lascia la vergogna nel piatto”, ma un adulto poteva anche arrivare a sentirsi apostrofare (più o meno velatamente) con un commento del tipo “Quando si danno le perle ai porci …”.

Io, per fortuna, in quanto a gola me la sono sempre cavata bene e non ricordo di essere stata sgridata spesso … anche se oggi, guardando la mia silhouette allo specchio, penso che forse qualche sgridata in più potrei anche darmela!

In ogni modo, la parmigiana di melanzane che vorrei condividere con te è un piatto unico fresco e leggero, adatto a queste sere di fine agosto, e ti assicuro che non avrai alcun problema per alzarti da tavola a fine cena.

Mangia, che la verdura fa bene! La parmigiana di melanzane della mia nonna.
© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

INGREDIENTI per 3 persone.

  • 3 grosse melanzane con la buccia scura, di forma allungata; sono perfette la ovale nera e la durona di Palermo
  • 3 uova (facoltative)
  • farina 00 per infarinare
  • olio per friggere: io uso l’olio di sansa di oliva, e mi trovo molto bene perché non ha un sapore troppo intenso e dà dei fritti leggeri, ma se preferisci puoi usare dell’olio di semi
  • 250 grammi di mozzarella
  • pecorino stagionato; il pecorino romano è il mio preferito, ma scegli tu quello che ti piace di più! In Italia possiamo permetterci il lusso di avere l’imbarazzo della scelta …
  • 2 o 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • 500 grammi di passata di pomodoro
  • poco olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche. Basilico, rosmarino, salvia e soprattutto, se vuoi seguire la mia ricetta, un bel ciuffo di menta: secondo me insieme al pecorino romano è perfetta!
  • sale grosso.

E adesso che la spesa è fatta, possiamo darci alla

PREPARAZIONE.

  1. Affetta le melanzane, dopo aver tolto il picciolo, nel senso della lunghezza; cerca di dare a tutte le fette lo stesso spessore (circa ½ cm).
  2. Mettile a riposare in uno scolapasta o in una ciotola capiente, alternando ad ogni strato di fette di melanzane cosparse di sale grosso un foglio di carta da cucina, che assorbirà il liquido in eccesso.
  3. Dopo circa 40 minuti, asciuga bene e infarina ciascuna fetta e poi friggile in abbondante olio di sansa di oliva ben caldo. Se ti piace una parmigiana ancora più ricca e saporita, prima di infarinarle puoi passarle nelle uova sbattute.
  4. Dopo averle fritte (avendo cura di toglierle dall’olio non appena sono dorate e croccanti, senza farle scurire) lasciale asciugare su della carta da forno.
  5. Intanto puoi preparare la salsa di pomodoro; dopo aver messo a scaldare in un pentolino un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio sbucciato, aggiungi la passata di pomodoro e il basilico (e/o le altre erbe aromatiche, tranne però la menta) e lascia addensare la salsa per almeno una decina di minuti sul fuoco basso.
  6. E ora non resta che comporre la parmigiana! In una pirofila alterna uno strato di melanzane ad un velo di salsa di pomodoro, mozzarella tagliata a cubetti e qualche fogliolina di menta. Secondo me l’ideale è avere tre strati in tutto, non di più, ma questo dipende dalle pirofile che hai a disposizione.
Mangia, che la verdura fa bene! La parmigiana di melanzane della mia nonna.
© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Cospargi la superficie della parmigiana con il parmigiano reggiano, scaglie di pecorino romano e ancora foglioline di menta … ed eccoci già pronti per infornare!

La mia parmigiana, non essendo troppo spessa, deve restare in forno (180°C in modalità statico) solo una ventina di minuti, giusto il tempo per far si che la mozzarella e gli altri formaggi si fondano e, come sempre …

Mangia, che la verdura fa bene! La parmigiana di melanzane della mia nonna.
© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

BON APPÉTIT!

Dedico questa ricetta alla mia nonna, che mi manca moltissimo, e al ricordo dei suoi pantagruelici pranzi dei giorni di festa.

Con affetto, Elena

La Casetta del Merlo settembre 2018

 

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6 risposte a "“Mangia, che la verdura fa bene!” La parmigiana di melanzane della mia nonna."

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  1. Quanti bei ricordi hai risvegliato in me, leggendo i modi di fare della tua nonna con il relativo menù. Menù molto ricco, che usava anni fa. Anche da noi era vietato lasciare qualcosa nel piatto. Tutto andava finito! Io mi sono presa parecchie sgridate e punizioni proprio per questo! Mamma mi diceva che ” avevo gli occhi più grandi della pancia ” perchè chiedevo di averne di più di cibo… ( ero la più piccola ed ero uno scricchiolo ) per fortuna avevo ( ho ancora ) una sorella più grande che di nascosto mi aiutava .

    Anch’io cerco di mantenere le ricette di famiglia, giusto per ritrovare i gusti di casa che sanno di mamma, di nonna…

    Le melanzane alla parmigiana sono quasi simili a quelle che cucino io, manca solo la menta. La proverò , fra l’altro è un gusto che mi piace molto. Grazie per questi bei ricordi !!!

    Piace a 1 persona

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