Al contadino non far sapere … quanto son buoni i miei ravioli con Castelmagno e pere!

Quando ero piccola mi piaceva molto , in particolare quando si era seduti a tavola per la cena, ascoltare i proverbi della tradizione (non so nemmeno io perché)

e tra i miei preferiti, trattandosi di cibo, c’era proprio questo:

“Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”.

Il senso di questo detto, però? … La spiegazione dei miei genitori mi lasciava vagamente insoddisfatta:

“Dato che il contadino coltiva le pere e produce il formaggio, se sapesse che insieme sono tanto buoni  si mangerebbe tutto senza lasciare niente agli altri”.

La mia obiezione, dettata dal fatto che fin da piccola mi piaceva assaggiare tutto ciò che di commestibile si trovasse alla mia portata, era:

“Possibile che il contadino sia così tonto da non essersene accorto?”

©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

E non sono certo stata la sola ad accorgermi che qualcosa non tornava, se uno studioso del calibro di Massimo Montanari (docente di Storia Medievale presso la Scuola di Lettere e Beni Culturali dell’Università di Bologna, dove tiene anche un corso di Storia dell’Alimentazione) ha dedicato un intero saggio all’argomento. Il libro si intitola “Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio.” e qui di seguito ti riporto l’introduzione, sperando di invogliarti a leggerlo:

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Il proverbio è notissimo, ma è difficile decifrarlo: come può un ammonimento di saggezza popolare escludere dal sapere il contadino? Qualcosa evidentemente non torna. Lo storico si incuriosisce, si chiede quale origine possa avere un testo del genere, che cosa significhi, a cosa possa servire. Investigando fra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, Massimo Montanari scopre che i palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. Ma c’è di più. A un certo punto l’abbinamento diventa espressione di un savoir-faire socialmente esclusivo. Ciò accade quando l’idea medievale del “gusto” come capacità naturale è sopravanzata dall’idea moderna del “buongusto” come attitudine culturale. Senza questo snodo decisivo il proverbio sarebbe impensabile. Montanari si avventura – non senza colpi di scena – nei delicati territori di confine tra cultura scritta e cultura orale, rapporti economico-sociali e rappresentazioni mentali. E l’enigma si svela: quell’ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe. Chi l’avrebbe mai detto che tanta parte di storia se ne stesse racchiusa in un proverbio?

da Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio. 

E chi l’avrebbe mai detto che, spinta dalla mia curiosità, mi sarei inoltrata in un ginepraio sociologico di questa portata? Non voglio comunque anticiparti più dettagli di quanto non abbia già fatto (il saggio di Montanari è davvero interessante e scritto in modo molto scorrevole, se l’argomento ti interessa te ne consiglio senz’altro la lettura) e torno alla mia ricetta di oggi, ispirata proprio da questo proverbio:

I RAVIOLI CON CASTELMAGNO E PERE.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 4 uova intere
• 300 grammi di farina 00
• 100 grammi di semola rimacinata integrale
• 1 pizzico di sale
• pochissima noce moscata in polvere
• acqua quanto basta

Per il ripieno:

foto da wikipedia

• 200 grammi di Castelmagno dop d’alpeggio, un saporito formaggio a pasta semidura prodotto in Piemonte, nella provincia di Cuneo
• 80 grammi di pera kaiser (o un’altra varietà con la polpa poco succosa)
• 50 ml di latte intero
• 100 grammi di ricotta
• 50 grammi di Grana Padano grattugiato
• 3 tuorli d’uovo
• sale e pepe

Per il condimento:

• 60 grammi di burro
• un rametto di salvia o di rosmarino
• una dozzina di nocciole delle Langhe tostate
• pepe a piacere

Preparazione.

1. Setaccia le due farine e forma la classica fontana sulla spianatoia di legno, rompendo poi le uova al suo interno; aggiungi il pizzico di sale e la noce moscata.
2. Sbatti le uova con una forchetta, mescolandole man mano alla farina intorno, e dopo impasta più a lungo possibile (almeno 10-15 minuti). Se l’impasto è troppo duro, aggiungi un cucchiaio per volta di acqua tiepida.
3. Lascia poi riposare l’impasto sulla spianatoia con una ciotola di terracotta capovolta al di sopra (o avvolgilo con la pellicola trasparente) per almeno 1 ora.
4. Mentre la pasta riposa puoi preparare il ripieno per i ravioli: in un pentolino a bagnomaria fai sciogliere lentamente il Castelmagno grattugiato con il latte, poi togli il contenitore dal fuoco e aggiungi ricotta, Grana Padano, tuorli, sale e pepe, amalgamando bene. L’ultimo ingrediente è la pera, che dev’essere sbucciata, grattugiata (con il lato della grattugia con i fori grandi, quello che si usa per le carote) e aggiunta al ripieno. Lascia raffreddare.

   

   ©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

5. Tira la pasta con la macchina per la sfoglia (o, se sei più brava/o di me, un matterello) e forma delle strisce larghe circa 6-7 cm. Su metà delle strisce distribuisci il ripieno a mucchietti, usando un cucchiaino; copri con l’altra sfoglia e pressa con forza, con i polpastrelli, intorno al ripieno evitando che resti dell’aria all’interno dei ravioli.
6. Taglia ora i ravioli, dandogli la forma che preferisci; io stavolta ho usato uno stampo quadrato.
7. Dopo aver messo l’acqua salata a scaldare in una pentola capiente, puoi preparare il condimento, che è semplicissimo: fai sciogliere il burro (senza che arrivi a friggere) con delle foglioline di salvia o rosmarino, in modo che ne assorba l’aroma, e poi spegni il fuoco.
8. Se l’acqua bolle, puoi mettere a cuocere i ravioli: il tempo di cottura per i miei è stato di 10 minuti da quando sono saliti in superficie, ma ti consiglio, come sempre, di assaggiarli. Quando il punto di cottura ti soddisfa puoi scolare i tuoi ravioli con una schiumarola e, una volta versati nei piatti, condirli con il burro fuso, una spruzzata di pepe e la granella di nocciole tostate.

©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Io trovo che così i miei ravioli siano perfetti (il ripieno di per sé è già molto saporito), ma se tu preferisci un piatto ancora più ricco puoi aggiungere un ultimo tocco di Castelmagno, in scaglie o grattugiato.

A me, invece, mancherebbe solo un bicchiere di Dolcetto piemontese e …

BON APPÉTIT!

©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Elena

La Casetta del Merlo, marzo 2019