I pansott(on)i di borragine, il freddo dietro l’angolo … e l’estate è già finita!

Amo l’estate. Anche se per me è il periodo dell’anno più faticoso e ricco di impegni e devo ammettere che non mi dispiace quando, verso la fine di settembre, il tempo finalmente rallenta e lo spazio per i miei esperimenti golosi torna a dilatarsi.

E poi di recente ho scoperto che gli antichi romani consideravano la borragine un buon rimedio contro la malinconia e così … perché non scegliere proprio i miei ravioli preferiti per salutare l’estate e riaprire la porta della Casetta del Merlo, scacciando quella tristezza che accompagna il primo freddo?

https://it.wikipedia.org/wiki/Borago_officinalis

Borragine o Borago officinalis.

 Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere.

(Plinio)

Una presentazione davvero invitante, per un’erba selvatica inconfondibile che cresce spontanea quasi ovunque, nei prati incolti o tra le pietre dei ruderi, dal mare fino a 1000 metri di altitudine. E poi pare che, sotto forma di decotto, venisse anche usata come rimedio per la febbre alta, la tosse, le infiammazioni e la ritenzione idrica.

Nota. Come per tutte le cose buone, c’è anche un ma: la borragine contiene pirrolizidina (un alcaloide che può danneggiare il fegato se ingerito in quantità massicce), quindi il consumo molto frequente andrebbe evitato.

La regione italiana che della borragine, in cucina, proprio non può fare a meno è senz’altro la Liguria: dal prebugiun alla pasta ripiena (ogni campanile, ovviamente, ha le sue specialità) basta decidere cosa mettere in tavola! E io oggi vorrei cucinare questi ravioli nella mia variante preferita: farina, uova, borragine e pecorino sono pronti, ti va di prepararli insieme a me?

Ingredienti per 3 persone.

Per la pasta:

• 140 grammi di farina 00
• 60 grammi di semola rimacinata
• 2 uova
• un pizzico di sale

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Per il ripieno:

• 600 grammi di borragine (oppure borragine mescolata con tarassaco, biete o erbette; raccogli sempre le foglie più piccole e tenere, soprattutto dopo la fioritura).  Andare a raccogliere la borragine nei campi è sicuramente un piacevole diversivo, ma se non ti è possibile puoi anche seminarla nell’orto o in un vaso in terrazza: la riuscita è assicurata!
• 250 grammi di ricotta vaccina
• 100 grammi di pecorino grattugiato
• 5 grammi di pinoli
• poca cipolla dolce o scalogno e 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Per il condimento:

I ravioli di borragine sono già squisiti con un semplice condimento di olio extravergine profumato con erbe aromatiche fresche, ma oggi ho voluto provare una golosissima crema di parmigiano e pinoli … giusto per potenziare le presunte proprietà anti-malinconia della sola borragine, in caso non siano sufficienti!

• 15 grammi di pinoli
• 50 grammi di parmigiano grattugiato (per un sapore più deciso puoi usare il pecorino, come nel ripieno)
• poco pepe
• 1 mestolo circa di acqua di cottura della borragine
• 2 o 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Preparazione.

1. Iniziamo con la pasta fresca; se mi segui da un po’ sai già che prepararla mi piace moltissimo e spero diverta anche te.
2. Disponi la farina “a vulcano” sulla spianatoia di legno, rompi al centro le uova, aggiungi un pizzico di sale e inizia ad amalgamare con cura l’impasto; in caso sia troppo duro aggiungi un cucchiaio d’acqua a temperatura ambiente. In alternativa puoi usare anche l’impastatrice, ma ti consiglio, quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, di lavorarlo comunque qualche minuto ancora con le mani: forse è solo un mio rituale, ma mi sembra che il calore del corpo renda la pasta più buona!
   Metti poi l’impasto a riposare sotto una ciotola capovolta.
3. Intanto puoi pulire la borragine e cuocerla in una pentola d’acqua bollente: 10-15 minuti ed è già il momento di scolarla, ricorda solo di conservare un po’ dell’acqua di cottura.

   

   © Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

4. In una padella antiaderente prepara un soffritto con un cucchiaio di olio d’oliva, la cipolla e uno spicchio d’aglio (che toglierai non appena inizia a colorarsi), poi aggiungi la borragine tritata.
   Nella ciotola (io uso quella che è servita per coprire l’impasto) amalgama tutti gli ingredienti del ripieno: borragine saltata in padella, ricotta, pecorino grattugiato, pinoli (interi) sale e pepe secondo il tuo gusto.
5. E adesso facciamo i “pansottoni”. Stendi la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e disponi il ripieno usando un cucchiaino per regolarti con la quantità; il mio è un grande stampo rotondo da 6 cm di diametro, quindi ho usato un cucchiaio da minestra. Copri con altra sfoglia premendo intorno al ripieno per eliminare eventuali bolle d’aria e infine taglia i tuoi ravioli.
6. Metti a bollire l’acqua salata in una pentola capiente e intanto prepara la crema per condire i ravioli frullando i pinoli con il fondo di cottura della borragine (caldo), il parmigiano grattugiato, pepe a piacere e 3 cucchiai di olio d’oliva … e assaggia: non è squisita?!

Il tempo di cottura dei ravioli varia a seconda della dimensione, della quantità di ripieno e dello spessore della sfoglia, quindi è molto indicativo: io per esempio li ho lasciati cuocere per 10 minuti.

Condisci, porta in tavola e … bon appétit!

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Elena

La Casetta del Merlo, settembre 2019