Questa Torta, ma che Delizia!

E’ assurdo dividere le persone in buone o cattive. Le persone sono deliziose o noiose. (Oscar Wilde)

E lo stesso vale per il cibo, non trovi? Ci sono volte in cui una piccola delizia può persino cambiare la prospettiva dalla quale si guarda una giornata come tante, fatta soltanto di doveri e spazi vuoti … perché forse il trucco è riempirli di cose belle e dolcezza, quegli spazi colmi di noia e stanchezza.

Sulle note struggenti di Sulina Waltz (il film è Mine Vaganti di Fernan Özpetek e la scena che ho condiviso non potrebbe essere, per me, più toccante), oggi sono decisa a colmare uno di quei vuoti  e voglio farlo raccogliendo la sfida di un dolce che da tanto tempo mi guarda, tronfio di superiorità, da certe vetrine che sembrano uscite da una favola barocca.

L’hai già capito, vero? È la TORTA DELIZIA, un dolce di origine siciliana che non sfigurerebbe affatto su quel tavolino in radica, tra la cornice d’argento della foto color seppia e le minne di Sant’Agata.

Ingredienti.

Per il Pan di Spagna:

• 5 uova a temperatura ambiente (250 grammi, pesate senza il guscio)
• 1 pizzico di sale
• 125 grammi di zucchero
• 125 grammi di farina tipo 00
• 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata; in alternativa, dato che siamo fuori stagione, io ho usato della farina di scorza di arancia (nel post Esperimenti al profumo di arancia e lavanda: oggi faccio il sapone puoi vedere come prepararla)

Per la decorazione “a canestro” e la farcitura della torta delizia:

• 450 grammi di farina di mandorle
• 200 grammi di zucchero a velo
• 2 uova
• 100 grammi di zucchero
• liquore alle mandorle; se, come me, non hai la fortuna di conoscere un siciliano che lo produca artigianalmente, puoi usare l’Amaretto di Saronno.
• 200 grammi circa di composta di albicocche. Una composta prevede una percentuale di frutta pari ad almeno il 65% del totale, mentre una confettura contiene meno frutta e più zucchero; di conseguenza le composte, che io preferisco, sono molto meno dolci. Se, invece di comprarla, hai voglia di prepararla in casa, ti serviranno 450 grammi di albicocche mature, 150 grammi di zucchero e 1/2 bustina di Fruttapec 3:1.

  

  © Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Preparazione.

La preparazione non ha dei passaggi difficili, ma i tempi sono piuttosto lunghi perché la torta, quando sarà già quasi finita e decorata con il caratteristico intreccio di pasta di mandorle, dovrà ancora riposare per una notte intera, prima dell’ultima cottura in forno. Insomma, per farla breve occorrono due giorni per preparare questa vera e propria delizia, quindi mettiamoci subito all’opera!

Io ho cominciato dal Pan di Spagna; questa volta ho seguito la ricetta tradizionale (nella variante a massa leggera), che non prevede di separare i tuorli dagli albumi; se invece preferisci la mia ricetta veloce, la trovi nel post Panna e fragole, per il tiramisù che sa di primavera!

1. Per prima cosa accendi il forno in modalità statico, a 170°C.
2. In una terrina capiente o nella ciotola della planetaria inizia a mescolare con una frusta a mano le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e il pizzico di sale; questo composto deve arrivare tra 40 – 45°C di temperatura, quindi io ho immerso la ciotola nel lavandino della cucina, pieno a metà di acqua molto calda, senza smettere di mescolare.
3. Una volta raggiunta la temperatura (qui un termometro da pasticceria può esserti utile) ho montato il composto nella planetaria a velocità medio-alta finché il volume non è diventato 5 volte quello iniziale; armati di pazienza, perché serviranno circa 15 minuti con la planetaria e quasi mezz’ora se usi un frullino elettrico. Questi tempi sono necessari per far sì che l’impasto possa inglobare quanta più aria possibile.
4. Adesso puoi aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata e la scorza d’arancia, miscelando molto delicatamente con una spatola (senza smontare il composto). Non appena avrai un impasto omogeneo, versalo in una teglia imburrata e infarinata (la mia misura 25 cm di diametro) e mettila sul ripiano intermedio del forno, che nel frattempo si sarà scaldato.
5. Cuoci il Pan di Spagna a 170°C per 35-40 minuti (forno in modalità statico), finché non apparirà dorato in superficie. Non aprire mai il forno durante la cottura e dopo lascialo raffreddare, sempre in forno, con la porta leggermente aperta.
6. Infine puoi estrarre il Pan di Spagna dal forno e sformarlo.

   

   © Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

7. Passiamo ora alla composta di albicocche. In una pentola con i bordi alti metti 450 grammi di albicocche (pesate già pulite, senza buccia e nocciolo), poi aggiungi lo zucchero mescolato a 1/2 bustina di Fruttapec e accendi il fuoco. Mescolando sempre, porta ad ebollizione e cuoci ancora per 3 minuti. I tempi di cottura così brevi e la bassa quantità di zucchero fanno sì che la composta conservi tutto il sapore della frutta fresca: a me piace molto!
8. E adesso il “pezzo forte” di questa ricetta: la pasta di mandorle che ricopre la Torta Delizia.
9. Amalgama con cura la farina di mandorle, lo zucchero a velo, le uova (che avrai sbattuto leggermente con una forchetta) e due cucchiai di liquore; dovrai ottenere un composto con una consistenza morbida, ma non troppo fluida (se necessario aggiungi liquore e/o acqua).
10. A questo punto manca solo lo sciroppo (la bagna per il Pan di Spagna). Fai bollire 300 ml d’acqua con i 100 grammi di zucchero e, quando lo zucchero si sarà sciolto, spegni il fuoco e aggiungi liquore a piacere. Lascialo raffreddare.
11. Ma ecco la parte più divertente: assemblare la torta. Ricava dal Pan di Spagna due dischi alti circa 2 cm; metti il primo disco sulla leccarda del forno, ricoperta di carta-forno, e bagnalo in modo uniforme con lo sciroppo. Coprilo poi con la composta di albicocche (avendo cura di metterne da parte 2 o 3 cucchiai, ti serviranno in seguito) e con il secondo disco di Pan di Spagna. Bagna di sciroppo anche il secondo disco.
12. La decorazione a canestro è sicuramente ciò che caratterizza la Torta Delizia, quindi spero di riuscire ad eseguirla in modo dignitoso! Oltre alla pasta di mandorle che hai già preparato ti servirà un sac à poche con una bocchetta piatta, che da un lato abbia delle scanalature (servono per imitare, appunto, il vimini di un canestro); ti consiglio di usare un sac à poche di stoffa perché la pasta di mandorle è molto densa e una tasca del tipo “usa e getta” di plastica sottile si romperebbe. Ecco come fare: 
    

    © Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

    

    © Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

    

    © Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

     

13. Be’, si può fare di meglio, senza alcun dubbio, ma come primo esperimento … mi accontento e confido nel sapore! Per guarnire il bordo ho usato invece una bocchetta a stella.

    

    © Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

14. La torta così rifinita deve riposare almeno 12 ore a temperatura ambiente; io l’ho lasciata chiusa nel forno spento fino al giorno dopo (per evitare la polvere o, peggio, che diventasse lo spuntino di mezzanotte del micio di casa).
15. Il mattino seguente inforna la tua Torta Delizia a 180°C per circa 15 – 20 minuti, giusto il tempo necessario per cuocere le uova e “abbronzare” la superficie, e poi lucidala ancora calda con la composta di albicocche diluita in un pochino d’acqua.

Lascia raffreddare e poi … che ne dici di assaggiarla? Bon appétit!

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Elena

La Casetta del Merlo, Maggio 2019