Panna e fragole, per il tiramisù che sa di primavera!

Ho trovato questa citazione per caso, durante uno dei miei vagabondaggi in internet:

Bisognerebbe chiedere ai bambini e agli uccelli che sapore hanno le ciliegie e le fragole.
(Johann Wolfgang Goethe)

Eh già. Perché, come sembra pensare Herr Goethe, un adulto non mangerebbe (tanto meno beccherebbe) quelle fragoline terrose che giocano a nascondino con i lombrichi tra le foglie striscianti e i vecchi muri assolati in fondo agli orti

oppure le invitanti ciliegie che dondolano dall’ albero che il vicino ha incautamente piantato non troppo lontano dalla recinzione?

Be’, credo che Goethe abbia sottovalutato la peculiare categoria di golosi integerrimi, sprezzanti delle norme igieniche e occasionalmente anche della proprietà privata, alla quale mi ritrovo ad appartenere

perché non sono sola, vero?!… Sarebbe un po’ triste per me pensare che tu, per evocare quel sapore unico fatto di frutta zuccherina calda di sole e terra polverosa, debba ricorrere a qualche lontano ricordo d’infanzia.

E adesso … cosa ne dici di svignarcela con il raccolto e andare a preparare un dolce che possa rendergli giustizia?

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

IL TIRAMISÙ DI PRIMAVERA

INGREDIENTI (per un tiramisù rotondo di 25 cm di diametro).

Per il pan di Spagna:

• 5 uova
• 1 pizzico di sale
• 125 grammi di zucchero a velo
• 100 grammi di farina tipo 00
• 25 grammi di fecola di patate
• ½ cucchiaino da caffè di scorza di limone grattugiata

Nota: se non hai tempo di preparare il pan di Spagna, puoi sostituirlo con due strati di savoiardi bagnati leggermente nel succo di fragole. In questo caso ti serviranno circa 500 grammi di savoiardi.

Per il succo di fragole:

• 200 grammi di fragole fresche
• 100 grammi di zucchero
• 300 ml d’acqua
• il succo di ½ limone
• rum a piacere

Per la crema e la guarnizione:

• circa 25 savoiardi
• 500 grammi di fragole fresche, ma anche more, ribes, mirtilli, lamponi … scegli i piccoli frutti che più ti piacciono!
• qualche fogliolina di menta fresca
• cioccolato bianco a piacere
• 2 tuorli d’uovo
• 125 grammi di zucchero a velo
• 250 grammi di mascarpone
• 200 ml di panna fresca da montare

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

PREPARAZIONE

Pare che il pan di Spagna, che è la base del tiramisù di oggi, fosse già apprezzato intorno alla metà del 1700. Il suo nome, nonostante le origini italiane, è dovuto al pasticcere personale del Signor Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova presso la corte di Madrid. Questo artista della gola si chiamava Giobatta Cabona ed ebbe il merito di far conoscere ai reali spagnoli sia la génoise che la sua versione semplificata, che prese poi il nome di pan di Spagna. In ogni modo, si tratta di una base per dolci molto versatile e buonissima sia da sola, sia farcita con golosissime creme: non stupisce che la sua fama abbia attraversato i secoli. Adesso, però, è ora di metterci all’opera!

Quella che ti propongo oggi è la mia ricetta veloce per Pan di Spagna, che prevede di montare separatamente i tuorli e gli albumi.

Inizia quindi separando i tuorli dagli albumi e poi monta i tuorli con lo zucchero, usando un frullino elettrico o una planetaria, finché non saranno gonfi e chiarissimi.

In un’altra terrina monta gli albumi a neve con un pizzico di sale; per un buon risultato è importante che le uova siano a temperatura ambiente. Incorpora poi gli albumi ai tuorli con molta delicatezza, per non smontarli. In alternativa è possibile montare con lo zucchero direttamente le uova intere, ma in questo caso i tempi si allungheranno un po’ (saranno necessari almeno 20 minuti per avere delle uova altrettanto gonfie e leggere).

Successivamente aggiungi la scorza di limone grattugiata e le farine passate al setaccio, sempre cercando di non sgonfiare il composto.

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Infine puoi versare l’impasto in uno stampo da 20 cm di diametro e infornare in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti in tutto; quando mancano 10 minuti alla fine della cottura abbassa il forno a 160°C, questo servirà ad evitare quegli sbalzi termici che possono causare il cedimento della parte centrale della torta.

Mentre il pan di Spagna è in forno puoi preparare il succo di fragole.

Scegli le fragole più mature e tagliale a pezzetti, lasciandole poi macerare in un pentolino antiaderente per circa 1/4 d’ora con il succo di limone. A questo punto frulla le fragole, aggiungi lo zucchero e l’acqua e poi sposta il pentolino sul fornello. Lascia bollire il succo a fuoco lento, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fino a che non vedrai scomparire la schiuma chiara in superficie.

Spegni il fuoco e, quando il succo di fragole si sarà raffreddato, se ti piace aggiungi 2 o 3 cucchiai di rum.

E adesso la crema al mascarpone!

Per comporre questo tiramisù avevo bisogno di una crema più compatta di quella che si usa per il classico tiramisù al caffè (del quale trovi la ricetta a questo link), quindi ho utilizzato soltanto due tuorli, anziché le uova intere.

A parte questa modifica, il procedimento per preparare la crema resta comunque molto semplice: inizia montando i tuorli d’uovo con lo zucchero e, solo quando saranno gonfi e spumosi (ti serviranno almeno 6-8 minuti), aggiungi il mascarpone, precedentemente lavorato con un cucchiaio per ammorbidirlo.

Continua a montare per almeno altri 5 minuti, fino a che la crema non sarà ben soda.

In un contenitore a parte (meglio se in metallo e freddo di frigorifero) monta anche la panna, che dovrai poi aggiungere alla crema; ti consiglio di usare una spatola morbida, amalgamando il composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Come per la preparazione del pan di Spagna, anche in questo caso la riuscita sarà migliore se riuscirai a mantenere più aria possibile nella crema.

Ed ecco che finalmente è arrivato il momento di comporre questo dolce, tanto delizioso quanto scenografico!

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

Riprendi il pan di Spagna, che nel frattempo si sarà raffreddato, e taglia 2 dischi usando un coltello per il pane; metti uno dei due dischi bagnato di succo di fragole (diventerà la base del tiramisù) in una tortiera a cerniera leggermente più grande dello stampo che hai usato per cuocere il pan di Spagna. La base della tortiera e i lati dovranno essere ricoperti di carta forno.

Bagna leggermente con il succo il lato senza zucchero dei savoiardi e disponili in verticale lungo la circonferenza della tortiera, come se fossero i paletti di una recinzione; se spunterai la base, rendendola piatta, sarà più facile farli restare in piedi. La parte umida va rivolta verso l’interno.

Stendi ora metà della crema al mascarpone sulla base di pan di Spagna, livellandola senza smontarla, e ricoprila di fettine di fragole. Copri tutto con il secondo disco di pan di Spagna, sempre ben bagnato con il succo di fragole, e poi ancora con tutta la crema rimasta.

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

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Non ti resta che decorare la superficie come più ti piace: io ho messo del cioccolato bianco grattugiato, fragole, more, mirtilli e foglioline di menta appena colte. Metti poi il tiramisù a compattarsi in frigorifero per almeno 6 ore (l’ideale sarebbe prepararlo il giorno prima).

Al momento di gustarlo apri la tortiera ed elimina la carta forno sui lati, vedrai che il tuo dolce starà benissimo in piedi da solo. In ogni caso ti consiglio di mettere comunque il nastrino che apparentemente lo tiene insieme perché ti sarà molto utile quando dovrai far scivolare il tiramisù dalla base della tortiera al piatto da portata.

Io, per i prossimi giorni di festa, ho in programma un picnic in montagna a base di gnocco fritto, formaggio e salumi, quindi mi gusterò il mio tiramisù di primavera in anticipo, magari in terrazza e accompagnato da una profumata tazza di tè alla menta

© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

ma se tu, invece, stai già trepidando attorno ai fornelli per preparare il ricco pranzo che la tradizione vuole per festeggiare la Pasqua …

be’, sarei molto felice di sapere che accanto alla classica colomba servirai anche questo dolce!

Bon appétit!

Elena

La Casetta del Merlo, aprile 2019