Lemon-Meringue Pie o Tarte au Citron Meringuée?

Sulle tracce di uno dei dolci più golosi del mio ricettario, questo post racconta un viaggio alla scoperta di una delizia senza confini.

Io l’ho incontrata la prima volta a Wallington, un paesino a circa 1/2 ora da Londra (lì si faceva chiamare Lemon-Meringue Pie), poi l’ho ritrovata nelle pasticcerie di Nizza e Colonia e, più di recente, anche ad Amsterdam (be’, la variante della Patisserie Holtkamp era un po’ diversa, a dire il vero, ma comunque squisita).

Crostata con lemon curd e meringa all'italiana.
©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

E poi … lei! Non una tarte au citron, bensì l’apoteosi della tarte au citron, il punto di arrivo per tutti gli amanti di questo dolce: una base di croccante pasta frolla ricoperta da uno strato di deliziosa crema al limone, il tutto sormontato da una montagna di meringa all’italiana. Questo enorme peccato di gola è a disposizione di chiunque abbia voglia di avventurarsi fino in fondo alla Rue des Rosiers, nel cuore del Marais a Parigi, e di varcare la soglia di un locale molto, ma molto particolare!

Ti ho già parlato di  Le Loir dans la Théière nel post Parigi in valigia per viaggiatori “fai da te”: le mie guide preferite (grazie ancora a Barbara di Frammenti di Parigi per avermelo consigliato), quindi oggi non mi dilungo come mio solito e vado dritta al punto, punto che in questo caso si concretizza nella celebre Tarte au Citron Meringuée di Le Loir dans la Théière.

Crostata con lemon curd e meringa all'italiana.
Le Loir dans la Théière © Elena Palombo
Tarte au citron: crostata con lemon curd e meringa all'italiana.
Le Loir dans la Théière © Elena Palombo

La ricetta originale è avvolta da una coltre di mistero, quindi quella che segue è una “ricostruzione” personale, ma posso dire (lo so, la modestia non è il mio forte) che stavolta mi sono avvicinata parecchio al mio modello!

LA TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Ingredienti (per una torta dal diametro di 24 cm).

Per la pasta frolla:

  • 150 grammi di burro ammorbidito
  • 70 grammi di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia
  • 250 grammi di farina 00

Per farcire la crostata:

Lemon Curd, ricetta originale inglese.
© Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com
  • 250 grammi di Lemon Curd; se hai voglia, invece di acquistarlo confezionato, puoi farlo tu … non è affatto difficile e il tuo dolce sarà senza paragoni (ecco il link alla ricetta).
  • 4 albumi a temperatura ambiente
  • 160 grammi di zucchero
  • 40 grammi di zucchero a velo
  • 40 ml d’acqua
  • un cucchiaino di succo di limone
  • un pizzico di sale.

Preparazione.

Tarte au citron: crostata con lemon curd e meringa all'italiana.
©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com
  1. Cominciamo dalla pasta frolla. Mescola prima il burro con lo zucchero, fino ad avere una crema spumosa ed omogenea, poi aggiungi il tuorlo con la scorza di limone, la polpa e i semi del baccello di vaniglia e, in ultimo, la farina. Lavora velocemente l’impasto, per scaldarlo il meno possibile, e poi mettilo a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
  2. Mentre la pasta frolla riposa puoi preparare il Lemon Curd.
  3. Stendi ora la frolla in una tortiera imburrata e infarinata per crostate, preferibilmente con il fondo removibile (oppure scegli una tortiera che sia carina da portare in tavola, perché è molto difficile sformarla senza rovinarla); la base di pasta non dovrebbe essere più spessa di 1/2 cm. Ricordati di bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
  4. La base va cotta “alla cieca” (cioè senza il ripieno) quindi dovresti infornarla coperta da un foglio di carta-forno e riempita di legumi secchi; io ho usato dei ceci, che poi ho raccolto in un barattolo per riutilizzarli per altre torte. Il forno, già caldo a 170°C, andrebbe impostato in modalità ventilato per i primi 15 minuti di cottura; trascorso questo tempo togli i legumi e la carta-forno e continua la cottura in modalità statico per altri 20 minuti (o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato). A fine cottura lascia che si raffreddi e poi sformala.
  5. Mentre la base della tarte au citron cuoce, puoi preparare anche la meringa all’italiana che ti servirà per ricoprire il tuo dolce. Inizia montando gli albumi a velocità elevata con lo zucchero a velo e il pizzico di sale; è importante che siano a neve ferma.
  6. In un pentolino antiaderente fai fondere con il fuoco basso gli altri 160 grammi di zucchero con l’acqua, fino a quando lo sciroppo non inizierà a bollire. A questo punto controlla la temperatura, che non dovrebbe superare i 120°C perché altrimenti diventerà caramello. Se non hai un termometro da pasticcere (o, come me, ti accorgi troppo tardi che ha le pile scariche…) poco male: quando lo sciroppo inizia a bollire aspetta 6-7 secondi al massimo e poi toglilo dal fuoco.
  7. Versa subito negli albumi a neve lo sciroppo bollente, a filo, senza fermare mai le fruste della planetaria o del frullino elettrico. Continua a frullare fino a che la meringa non sarà completamente fredda; anche dall’aspetto ti accorgerai che è pronta, perché sarà diventata lucida e molto compatta.
  8. È arrivato il momento di assemblare la torta. Ricopri la base di pasta frolla con uno strato omogeneo di circa 1 cm di Lemon Curd e poi sommergi tutto con la meringa: colli sinuosi, ardite cime, pennacchi futuristici … sbizzarrisciti, questa è la parte più divertente!
  9. E quell’effetto “abbronzato” che colora la meringa? Puoi usare un cannello da pasticcere o mettere la torta per qualche minuto sotto il grill del forno; io alla fine ho aggiunto anche un pizzico di scorza di limone non trattato, grattugiata, e delle violette (se l’idea ti piace, raccoglile in un luogo lontano da fonti di inquinamento) e il mio dolce mi sembra piuttosto carino, mentre riguardo al sapore …
Tarte au citron: crostata con lemon curd e meringa all'italiana.
©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

be’, come sempre, aspetto il tuo giudizio tra i commenti!

Bon appétit e a presto,

Elena

La Casetta del Merlo, Aprile 2019

 

 

 

18 risposte a "Lemon-Meringue Pie o Tarte au Citron Meringuée?"

Add yours

  1. Eccomi qui mia cara Elena. Cosa dire….. iniziamo con “colli sinuosi, ardite cime, pennacchi futuristici”, bellissima immagine! Poi questa torta è qualcosa che definirei….. AMAZING!! OMG !!!! non riesco a trovare altre parole… Deve essere fantastica, buonissima, strepitosa! Una sola cosa… quel barattolo è un pò grande… credo contenesse molto più lemon curd di quello che hai messo nella torta… quanto ne hai mangiato, nel frattempo??????

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    1. Eh be’, quando si tratta di cibo la vena poetica sgorga spontanea, non so nemmeno io come mi vengono certe frasi … Il lemon curd, poi, l’ho proprio dovuto rifare da capo perche’ il primo vasetto e’ finito mentre la base di frolla era ancora in forno 🙄🙄🙄 Ciao Alessia e grazie per tutti i tuoi commenti!

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  2. mi provochi uno sconforto senza pari: una settimana nel Marais e mi sono perso questa bottega d’arte! come andare Roma e scoprire a posteriori di essere passato vicino alla Fontana di Trevi e non averla vista 🙂
    ml
    (provo a girare la ricetta a mia moglie)

    Piace a 1 persona

    1. Io, la prima volta, sono capitata per caso davanti a Le Loir dans La Théière e, sbirciando all’interno, ho subito pensato di aver trovato una delle sale da tè più belle di Parigi! Peccato la fila di persone in attesa di entrare e gli ingressi al Louvre riservati poco dopo, quindi ho rinunciato … Come se lo sconforto (appunto) non bastasse, poco tempo dopo mi ritrovo questo post su Frammenti di Parigi, uno dei miei blog preferiti: https://frammentidiparigi.it/un-te-da-matti-in-rue-des-rosiers/
      Per farla breve, mi sono tenuta per oltre un anno la mia voglia di buttarmi su quella montagna di meringa 😦 Posso solo dirti di includerla senz’altro nel tuo prossimo itinerario parigino, vale la pena dell’attesa
      Elena
      P.S. Sarei felicissima di poter immaginare la mia tarte au citron sul vostro tavolo da pranzo, tenetemi aggiornata 🙂

      Piace a 1 persona

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