Le mie madeleines hanno il gusto della pasta fatta in casa (la cacio e pepe).

Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati madeleines, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della madeleine. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita … non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della madeleine. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura.

Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? 

da Dalla parte di Swann, Marcel Proust

Il ricordo involontario che riaffiora alla mente del protagonista di questa deliziosa esperienza (che è forse il passaggio più celebre in À la Recherche du Temps Perdu, 1913-1927) è un dolce episodio d’infanzia:

Il gusto era quello del pezzetto di madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Léonie mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio”

da Dalla parte di Swann, Marcel Proust

Sei mai stato, anche tu, colto a tradimento dal ricordo scaturito da un piccolo e innocuo (in apparenza) dettaglio, ritrovandoti tuo malgrado all’improvviso lontano, nel passato? … o forse è il passato che si è buttato nel presente cancellando la distanza apparente, avvolgendoti in un abbraccio fatto di nostalgia?

Le mie madeleines hanno il profumo di un vestito scuro lavato con il sapone da bucato, le maniche tirate su fino ai gomiti, il colore della pelle abituata al sole impolverata di farina,  la sensazione di umidità che traspare da un muro grezzo, il richiamo delle galline fuori dalla finestra sul retro

e poi hanno un sapore che sa di buono, il sapore della pasta fatta in casa.

©Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Quando mio nonno ha deciso di ritirarsi dal lavoro di falegname, il retrobottega del suo laboratorio è diventato l’opificio della sua “Signora”, come chiamava mia nonna quando voleva alludere al regime matriarcale che vigeva in famiglia. Niente a che vedere con seghe e scalpelli, ovviamente: la nonna Maria era infatti dedita alla produzione della più buona pasta fatta in casa che io ricordi.

Era bello guardarla mentre questa strana creatura prendeva forma sotto la spinta dei suoi polsi, e poi si trasformava in una sfoglia sottile ed elastica grazie all’uso sapiente di un bastone di legno promosso a matterello. Non era un’esperienza frequente; io vivevo a Milano e i periodi nella casa dei nonni paterni in Abruzzo si limitavano alle vacanze estive, quindi il piacere di assistere a questo rito andava colto e assaporato nelle rare occasioni in cui avevo la fortuna di trovarmi al momento e nel posto giusto.

Quando accadeva, però, c’era un’atmosfera magica! I miei cugini e cugine che vivevano nelle vicinanze, avvezzi a questa esperienza, erano abbastanza disinteressati e scappavano fuori a giocare, mentre in quella grande “cucina” restavamo solo la nonna ed io. Lei impastava e io guardavo, io guardavo e lei tirava la sfoglia … e forse era anche un po’ lusingata per quelle attenzioni inconsuete, mentre in sottofondo arrivavano le grida dei bambini e le chiacchiere degli adulti in attesa del pranzo.

Ancora oggi mettermi a fare la pasta ricrea quell’atmosfera, tanto che a volte la preparo con lo scopo preciso di partire, a comando, per un tuffo nei ricordi

e oggi, se ti va,  vorrei prepararla insieme a te, accompagnata dal condimento più semplice che ci sia.

PASTA FATTA IN CASA, CACIO E PEPE.

©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

INGREDIENTI per 3 persone.

Per la pasta:

• 260 grammi di semola di grano duro rimacinata integrale (per le differenze tra farina, semola e semola rimacinata ti rimando al post Diladdarno c’è una trattoria)
• 2 uova fresche
• 1 pizzico di sale
• acqua quanto basta

Ovviamente, se vuoi puoi anche usare una pasta già pronta; in questo caso ti consiglio di scegliere delle fettucce corpose, che abbiano un tempo di cottura piuttosto lungo, di almeno 12 minuti, perché il condimento va preparato in questo lasso di tempo.

Per il condimento:

©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

• 100 grammi di Pecorino Romano dop grattugiato; avrei preferito usare del pecorino d’Abruzzo, per essere coerente con i miei ricordi, ma è solo il pecorino romano che, grazie al suo punto di stagionatura, permette di ottenere il risultato migliore con la pasta cacio e pepe.
• 75 ml di acqua di cottura della pasta, calda
• pepe a piacere.

PREPARAZIONE.

1. Setaccia la farina e forma la classica fontana sulla spianatoia di legno, rompendo poi le uova al suo interno; aggiungi il pizzico di sale.
2. Sbattendo le uova con una forchetta, mescolandole man mano alla farina intorno, e dopo impasta più a lungo possibile: l’elasticità della pasta è proporzionale al tempo che dedicherai a questa fase, e non si romperà in cottura. Se l’impasto è troppo duro, aggiungi un cucchiaio per volta di acqua tiepida. In una prima fase puoi anche usare una planetaria, ma niente può sostituire del tutto la lavorazione manuale, durante la quale l’impasto assorbe il calore delle mani.
3. Lascia riposare l’impasto sulla spianatoia con una ciotola di terracotta capovolta al di sopra (o avvolgilo con la pellicola trasparente) per almeno 1 ora.
4. Dopo questa pausa, puoi accendere il fuoco sotto la pentola dell’acqua per la pasta, salata a tuo piacimento, e intanto che si scalda stendere il tuo impasto. Puoi usare il matterello o la macchina per tirare la sfoglia (come ho fatto io); in ogni caso la sfoglia deve avere uno spessore non troppo fine.

   

   ©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

5. Questa volta ho fatto delle tagliatelle (la pasta preferita di mia figlia): con il piccolo strumento che vedi in foto è facile e divertente! Ti ricordo solo di infarinare bene prima la sfoglia e poi le tagliatelle, man mano, per evitare che si attacchino tra loro.
6. Bene, a questo punto l’acqua bolle: puoi buttare la pasta e intanto preparare il condimento. Preleva dalla pentola circa 75 ml di acqua di cottura e versali in una ciotola insieme a 3/4 del pecorino grattugiato; mescola con una frusta a mano e vedrai il formaggio sciogliersi a contatto con l’acqua calda. L’amido contenuto nell’acqua di cottura e, se usi la pasta fresca, la farina disciolta aiutano a creare una crema omogenea.
7. In una casseruola antiaderente versa 3 mestoli circa d’acqua di cottura (uno a persona) con il pepe, macinato al momento oppure pestato in un mortaio, e lascia insaporire per un minuto. A metà del tempo di cottura della pasta, prelevala con una pastaiola dalla pentola e aggiungila al “brodino” aromatizzato nella casseruola, dove arriverà a fine cottura. Ti consiglio di lasciare il fuoco acceso sotto la pentola dell’acqua, in caso serva aggiungerne di più.
8. Quando la pasta è cotta (al dente), spegni il fuoco sotto la casseruola e aggiungi la crema di pecorino e il rimanente 1/4 di pecorino grattugiato, mantecando con delicatezza.

Un’ ultima spolverata di pepe e … spero che qualcuno intanto abbia apparecchiato la tavola, perché la mia pasta cacio e pepe è pronta:

©Elena Palombo per lacasettadelmerlo.wordpress.com

BON APPÉTIT!

Elena

La Casetta del Merlo, febbraio 2019