I tagliolini al nero di seppia con sgombro affumicato, carciofi e pistacchi.

L’idea per questa ricetta arriva da una fissazione che da un po’ di tempo si sta facendo sempre più ricorrente, nei miei esperimenti in cucina: regalare una nuova vita a tutti quei piatti sempre buonissimi, ma ormai entrati stancamente nella routine quotidiana. E pensa che ti ripensa, alla fine ho deciso di … colorarli!

Adesso però non pensare alle presentazioni di certi chefs stellati e a quei piatti che sembrano un quadro di Pollock, con giusto due bocconi di cibo in un angolo e che sembrano pure scusarsi per il fatto di trovarsi lì (oltretutto, mia figlia avrebbe già chiamato l’Esercito della Salvezza). La vittima dei miei esperimenti questa volta, infatti, è la rassicurante pasta fresca, che può essere colorata molto facilmente durante la preparazione con l’aggiunta di alcuni ingredienti naturali.

Ecco quali sono:

• per il giallo, lo zafferano in polvere
• per l’arancione, una bella zucca, cotta al forno e ridotta in crema (scegli una varietà con la polpa color arancione intenso, come per esempio la Butternut Violina)
• per una pasta dalle accese tonalità di rosso, il concentrato di pomodoro
• per un verde primaverile, gli spinaci (lessati, ben strizzati e frullati)
• per il marrone, il cacao amaro (ho già in mente certi ravioli …)
• e infine, per il nero, il nero di seppia.

Tieni sempre presente che, oltre a dare una nota di colore, questi ingredienti ovviamente influiranno anche sul sapore della tua pasta.

Oggi ho scelto proprio l’ultimo ingrediente della lista, perché ho deciso di colorare la mia pasta di nero, mentre il condimento è un collaudatissimo intruglio in cui di solito annego paccheri o linguine integrali. E adesso, se vuoi, io sono pronta a cominciare!

© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Ingredienti per 4 persone.

Per i tagliolini:

• 200 grammi di semola rimacinata
• 200 grammi di farina tipo 0
• 3 uova
• 8 grammi di nero di seppia
• 40 ml di vino bianco secco
• un pizzico di sale

Per il condimento:

• 2 filetti di sgombro affumicati (circa 180 grammi)

L’affumicatura è un’antichissima tecnica di conservazione dei cibi che, grazie alle sostanze antibatteriche ed antiossidanti che si formano durante la combustione del legno (quercia,castagno, noce, faggio o acacia), permette di preservare nel tempo la bontà di diverse qualità di carne, pesce e formaggi … Io adoro il sapore inconfondibile che hanno i cibi sottoposti a questo trattamento! 

• 40 grammi di pistacchi sgusciati
• 4 cuori di carciofi sott’olio
• uno spicchio d’aglio
• qualche fogliolina di prezzemolo tritato
• peperoncino a piacere
• olio extravergine d’oliva

© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Preparazione.

1. Per prima cosa setaccia le farine e forma la classica fontana sulla spianatoia di legno, rompendo poi le uova al suo interno; aggiungi un pizzico di sale.
2. Inizia sbattendo le uova con una forchetta, mescolandole man mano alla farina intorno, e dopo versa un po’ per volta il nero di seppia diluito nel vino bianco. Se vuoi puoi anche usare una planetaria,  che ti permetterà in questa fase di non sporcarti le mani con il nero di seppia.
3. Lascia riposare l’impasto sulla spianatoia con una ciotola di terracotta capovolta al di sopra (o avvolgilo con la pellicola trasparente) per circa 1 ora; dopo questo riposo, il nero di seppia non stingerà più.
4. Per tirare la sfoglia puoi usare un matterello (in questo caso vuol dire che sei molto più brava di me!) oppure una macchina sfogliatrice.
5. Se hai una macchina con l’accessorio predisposto per tagliare la pasta, ovviamente si tratta del metodo più semplice per ottenere dei tagliolini perfetti; in alternativa puoi usare lo strumento per la pasta alla chitarra (vedi post: Bruscoli da Firenze. Diladdarno c’è una trattoria (la pasta fresca con ragù di cinghiale e scaglie di tartufo estivo).) oppure tagliarli a mano. Io ho voluto sperimentare per la prima volta quest’ultima tecnica, che ad essere sincera non è così semplice senza un po’ di esperienza, e il risultato non è stato poi così male! In pratica, ho fatto così: dopo aver tirato la sfoglia ho infarinato bene con la semola ciascuna striscia di pasta, poi le ho arrotolate una alla volta su se stesse, senza premere, e infine ho tagliato con un coltello a lama liscia. Subito dopo ho steso i tagliolini “spettinandoli” con le dita e infarinandoli ancora per non farli attaccare; poi li ho lasciati a riposare sull’asse di legno, divisi in mucchietti.

6. 

   © Elena Palombo per La Casetta del Merlo

   E adesso il condimento, che è davvero semplice da preparare! In una casseruola antiaderente ho messo 4 cucchiai circa di olio extravergine con uno spicchio d’aglio in camicia, schiacciato. Ho lasciato rosolare giusto il tempo di insaporire l’olio e poi ho aggiunto i cuori di carciofi tagliati a spicchi e i filetti di sgombro (privi della pelle e di qualche lisca di troppo) e un pizzico di peperoncino.

7. Intanto i tagliolini cuocevano in abbondante acqua salata.
8. Nel mio caso il tempo di cottura dei tagliolini è stato di circa 8 minuti (dipende dallo spessore della pasta), poi li ho raccolti con una schiumarola dalla pentola, scolando bene, e li ho messi direttamente nella casseruola con il condimento. Nel frattempo ho tolto lo spicchio d’aglio.
9. Ho lasciato insaporire, girandoli delicatamente, per qualche minuto e infine (a fuoco ormai spento) li ho spolverati con la granella di pistacchi e il prezzemolo.

Cosa ne pensi, i miei tagliolini potrebbero candidarsi come primo piatto per la cena della Vigilia? …

© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Mentre sarei davvero curiosa di sapere quali saranno, invece, le golosità che sceglierai di preparare tu, nei prossimi giorni di festa (eh già, ci siamo quasi) … Aspetto i tuoi suggerimenti e

BON APPÉTIT! 

Elena

La Casetta del Merlo, dicembre 2018