Bruscoli da Firenze. Diladdarno c’è una trattoria (la pasta fresca con ragù di cinghiale e scaglie di tartufo estivo).

Oggi ti propongo, tra i Bruscoli di Firenze che ho portato a casa dalla nostra provvidenziale fuga di fine estate, un ricordo particolarmente gustoso di quel breve viaggio

e, come avrai già capito dall’immagine di copertina, ancora una volta il Merlo Goloso l’ha fatta da padrone!

Del resto, come potevamo non salutare uno dei luoghi più accoglienti d’Italia con una buona cena? Il nostro desco per una sera si trova Oltrarno, in Via dei Serragli, a due passi dal Teatro Goldoni, e già il nome è di buon auspicio: Diladdarno Trattoria Tipica Toscana.

L’unica concessione al XXI secolo di questo piccolo locale è la prenotazione online, per tutto il resto ci sembra di essere nel 1950 o giù di lì … anche se, a dire il vero, i fiorentini si sedevano a questi tavoli già negli anni ’30! E dalle foto appese alle pareti vediamo che in effetti, a parte una mano di pittura alle pareti e le sedie colorate, l’atmosfera per fortuna non è cambiata.

Anche il servizio non ci delude, quando una simpatica signora ci illustra cosa c’è per cena saltando dal menù stampato (escluso quello che stamane non s’è trovato) alla lavagna con le proposte del giorno e infine a quanto il cuoco ha avuto voglia di cucinare questa sera. Per noi, la scritta con il gesso pici al cinghiale e scaglie di tartufo estivo, è semplicemente irresistibile … e anche adesso, al ricordo di quel piatto squisito, mi viene l’acquolina in bocca!

È passato oltre un mese da quella cena e il panorama che mi circonda oggi, qui in Valle d’Aosta, è molto diverso … ma perché non tentare di ricreare quei sapori? Dopotutto, il vicino Piemonte offre dell’ottimo tartufo e il nuovo accessorio per fare la sfoglia che mia sorella Chiara mi ha regalato dev’essere ancora inaugurato!

E allora, se ti va, oggi puoi preparare con me

LA PASTA FRESCA CON RAGÙ DI CINGHIALE E TARTUFO ESTIVO.

Pasta alla chitarra con cinghiale e tartufo d'estate. — © Elena Palombo per La Casetta del Merlo

INGREDIENTI per 4 persone.

Per la pasta:

400 grammi di semola di grano duro o, se non la trovi, di semola di grano duro rimacinata.
4 uova fresche
1 pizzico di sale

Farina o semola?

Dal processo di macinazione del grano tenero si ottiene la farina bianca, che può essere, a seconda del livello di raffinazione, integrale, di tipo 2, di tipo 1, 0 oppure 00.

Macinando il grano duro si ottengono invece la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. La semola è l’ideale per preparare la pasta fresca anche quando la ricetta non prevede l’utilizzo delle uova, perché dà un impasto molto compatto, mentre non è indicata per i prodotti a lievitazione. La semola rimacinata è più versatile, ma la pasta fresca che si ottiene si spappola più facilmente quindi per mantenerla compatta in cottura è necessario che l’impasto contenga anche le uova.

© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Per il condimento:

400 grammi di polpa di cinghiale macinata (o, in alternativa, di maiale)
40 grammi di guanciale
40 grammi di tartufo nero estivo (Tuber aestivum); detto anche scorzone, è più diffuso in Italia rispetto ad altre varietà, meno costoso e soprattutto più versatile in cucina, considerato che, volendo, può essere scaldato senza che il ricercato aroma ne risulti irrimediabilmente sciupato. Lo si può trovare in Piemonte, nelle regioni del Centro Italia e anche in alcune zone di Basilicata e Calabria; viene raccolto sul finire dell’estate e si può conservare in salamoia.
per il soffritto: ½ cipolla dorata, ½ carota, sedano, alloro, rosmarino e olio extravergine d’oliva
sale e pepe.

PREPARAZIONE.

I pici vanno ben oltre le mie capacità manuali come pastaia, quindi purtroppo ho dovuto modificare la ricetta della Trattoria Diladdarno per ricondurla alla mia portata. Ho scelto di preparare la pasta alla chitarra, che mi è molto più familiare per averla vista fare tante volte dalla mia nonna paterna (la quale, per inciso, nata e sempre vissuta in un paesino di poche anime del Parco Nazionale della Majella nel cuore dell’Abruzzo, reggerebbe senza problemi il confronto con certi chefs stellati che oggi ci appaiono come dei divi).

Per prima cosa setaccia la farina e forma la classica fontana sulla spianatoia di legno, rompendo poi le uova al suo interno; aggiungi un pizzico di sale.
Inizia sbattendo le uova con una forchetta, mescolandole man mano alla farina intorno, e dopo impasta, impasta e ancora impasta … fino a quando non sarai stanca! Più pazienza (e muscoli) dimostrerai di avere, più la tua pasta resisterà in cottura, e poi potrai anche concederti una porzione più che abbondante per premiare la tua fatica! In una prima fase puoi anche usare una planetaria, ma niente può sostituire del tutto la lavorazione manuale, durante la quale l’impasto assorbe il calore delle mani.
Lascia riposare l’impasto sulla spianatoia con una ciotola di terracotta capovolta al di sopra (o avvolgilo con la pellicola trasparente) per circa 1 ora.
Mentre l’impasto sonnecchia è il momento di dedicarti al ragù, che è tanto buono quanto semplice da preparare. Comincia scaldando il soffritto con le verdure che hai scelto e poco olio extravergine d’oliva, con il fuoco al minimo, per poi aggiungere il guanciale a striscioline o a pezzetti non appena iniziano a sfrigolare.
Sempre con il fuoco basso, aspetta che il guanciale si sia sciolto e aggiungi la polpa macinata; giusto il tempo di lasciarla rosolare e poi puoi coprire tutto con un coperchio e lasciare cuocere per almeno 45 minuti, in modo che i sapori si leghino tra loro. Infine aggiungi sale e pepe a piacere e spegni il fuoco.
Intanto stendi il tuo impasto. Puoi usare il mattarello o “barare” usando lo strumento per tirare la sfoglia (come ho fatto io); in ogni caso la sfoglia deve avere uno spessore di un paio di mm.
E adesso viene il bello! La pasta alla chitarra (o, per essere precisa, i maccheroni alla chitarra) viene fatta con un antico strumento tradizionale delle cucine abruzzesi: la chitarra, appunto. La musica che si diffonde pizzicando le sue corde non è certo degna di un’orchestra sinfonica, ma la sinfonia di sapori che permette di mettere in tavola … be’, quella è davvero speciale! Ed è anche facile da usare, perché basta premere la sfoglia sulle corde ben tese con un mattarello di legno per creare in un attimo tanti spaghettoni quadrati, tutti uguali tra loro: abbiamo fatto i maccheroni.
© Elena Palombo per La Casetta del Merlo

La pasta alla chitarra si cuoce in abbondante acqua bollente, salata a piacimento, e va scolata ben al dente. Un’abbondante porzione di ragù in ciascun piatto e poi il tocco finale: una generosa pioggia di scaglie di tartufo nero estivo, ovviamente tagliato al momento!

È pronto:

Spero che questo post ti sia piaciuto, rileggendo mi rendo conto di essere stata ancora più prolissa del solito … a mia discolpa posso dirti, però, che se hai avuto la pazienza di arrivare fino in fondo, potrai aggiungere al tuo ricettario di casa un piatto veramente delizioso!

Bon appétit e a presto,

Elena

La Casetta del Merlo, Ottobre 2018

P.S. Se ti capita di andare alla Trattoria Diladdarno, per favore, brinda a Firenze con un bicchiere di Chianti anche da parte mia!