Il Merlo Goloso. Martin Sec et Chocolat.

La Martin Sec è una piccola pera originaria della Francia, dove viene catalogata per la prima volta nel 1530 con il nome di Martin Sec d’Hiver.

Questo appellativo deriva dalla maturazione tardiva, tra dicembre e aprile, che avviene dopo un periodo di riposo che segue la raccolta; la raccolta invece viene fatta, seguendo la tradizione contadina, nei giorni dell’Estate di San Martino, intorno all’11 novembre.

 L’estate di San Martino
dura tre giorni e un pochinino.

Resistente ai climi rigidi e ai parassiti, la Martin Sec è diffusa nelle regioni pedemontane, ed è facile trovarla qui in Valle d’Aosta.

Sabato scorso ne ho comprate una piccola cassetta: erano talmente carine, con le piccole foglie scure ancora attaccate al picciuolo, che pur non sapendo ancora a quale ghiottoneria destinarle non le ho proprio potute lasciare sul banco del fruttivendolo!

A me piace anche sgranocchiarle così come sono, ma avendo una polpa molto soda e croccante (dura come un sasso, direbbe mia figlia senza mezzi termini), in genere nel vicino Piemonte vengono mangiate cotte in un buon vino rosso delle Langhe o del Monferrato con l’aggiunta di zucchero, scorza di limone e chiodi di garofano.

Questa volta però avevo voglia di un dolce dal sapore meno intenso e meno alcolico, quindi ho deciso di sperimentare una nuova torta fredda con base croccante al cioccolato: io la trovo particolarmente adatta alla fine di un sostanzioso pranzo autunnale, così fresca e leggera ma sempre e comunque molto golosa!

 

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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

INGREDIENTI

Per la base:

  • 150 gr di farina 00
  • 80 gr di cacao amaro
  • 70 gr di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 140 gr di burro a temperatura ambiente

 Per il semifreddo:

  • 4 pere Martin Sec cotte per circa 50 minuti in acqua, con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero di canna. Se non riesci a trovarle, puoi sostituirle con 2 pere Williams, che però non sarà necessario cuocere perché molto più morbide.
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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo
  • 300 gr di ricotta fresca
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di miele
  • 12 gr di gelatina in fogli
  • poco latte
  • l cucchiaino di scorza di limone (non trattato) grattugiata
  • cannella
  • 1 tavoletta di cioccolato al 70% di cacao per decorare la superficie del semifreddo

PREPARAZIONE

La base di pastafrolla al cioccolato.

In questa frolla, rispetto alla ricetta che seguo di solito, ho sostituito parte della farina con il cacao amaro, ma il procedimento rimane lo stesso.

  1. Monta prima il burro con lo zucchero, poi aggiungi il tuorlo e, in ultimo, la farima mescolata al cacao.
  2. Lavora rapidamente l’impasto e poi stendilo in una teglia da forno con uno spessore di ½ cm; se ti avanza un po’ di impasto puoi usarlo per qualche biscotto molto cioccolatoso. Io ho usato una teglia apribile in metallo antiaderente da 20 cm di diametro, con il fondo ricoperto da un foglio di carta da forno. Un consiglio: per ricoprire il fondo ho messo la carta sopra il fondo, poi ho appoggiato la tortiera aperta sopra fondo e carta e ho chiuso la cerniera; infine ho tagliato l’eccesso di carta forno.
  3. Questa base deve riposare in frigorifero per circa 30 minuti e poi puoi cuocerla in forno (metà altezza a 150°C) per circa 15-20 minuti: attenzione ai tempi di cottura perché essendo un impasto scuro è più difficile notare quando sta cuocendo troppo!

Il semifreddo.

Mentre la base cuoce in forno, diffondendo un intenso e irresistibile profumo di cioccolato (altro che i famigerati Oreo industriali che tanto impazzano tra i ragazzini …), e le pere sobbollono nel pentolino con acqua e il cucchiaio di zucchero di canna, puoi dedicarti alla soffice crema.

  1. Metti in ammollo i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda, cercando di non spezzarli, per renderli morbidi.
  2. Monta ora la panna in un contenitore di metallo e conservala al fresco
  3. In una ciotola capiente puoi mettere la ricotta (se usi ricotta fresca non dovresti avere quell’acquetta che a volte si trova sul fondo, altrimenti è meglio eliminarla), lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata, il miele e la cannella. Mescola con cura con una spatola o un cucchiaio fino ad ottenere una crema omogenea.
  4. In un pentolino scalda poco latte (2 o 3 cucchiai, tanto da ricoprire il fondo) per poter sciogliere i fogli di gelatina ormai morbidi e ben strizzati.
  5. Versa a filo il latte con la gelatina nella crema, non smettendo di mescolare; subito dopo aggiungi anche la panna montata e le pere cotte sbucciate e tagliate a piccoli dadini.
  6. Quando la base al cioccolato del tuo dolce sarà fredda, puoi versare direttamente nello stampo la crema di ricotta e pere (e intanto … assaggiala, è buonissima già così!), avendo cura di livellare la superficie. I tempi di rassodamento sono piuttosto lunghi, circa 10 ore: io ho preparato questo dolce il pomeriggio prima del giorno in cui lo abbiamo gustato, in modo di poterlo lasciare in frigorifero per tutta la notte.

La mattina dopo ho sformato il mio dolce, avendo cura di staccare i bordi dalle pareti dello stampo con un coltello prima di aprirlo.

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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Grazie al foglio di carta forno sotto la base, trasferirlo dalla teglia al piatto di portata è stato molto semplice e ora resta solo la decorazione: una pioggia di scaglie di cioccolato 70%, qualche pera posizionata secondo il tuo gusto e, come sempre,

BON APPÉTIT!

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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Mi farebbe molto piacere se tu volessi mandarmi un tuo commento o suggerimento su questa o altre ricette, se ti va scrivimi tramite il blog o la pagina facebook La Casetta del Merlo!

A presto, Elena.

Dicembre 2017

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