Il Merlo Goloso. Il pane più buono della Valle.

Ci sono alcuni giorni in cui il profumo del pane invade i piccoli borghi e le valli nascoste dell’arco alpino, insinuandosi dolcemente tra i vicoli di pietra e ai margini dei boschi:

è un richiamo antico, semplice ma irresistibile!

E’ fin da tempi molto antichi che il forno, infatti, è uno dei punti di ritrovo delle piccole comunità montane: ogni parrocchia, ogni borgo, ogni castello e famiglia benestante aveva il proprio, mantenuto e custodito con cura perché fonte di benessere e ricchezza. Oggi in Valle d’Aosta se ne trovano circa 300, disseminati un po’ ovunque, e quasi la metà sono ancora funzionanti.

Se hai voglia di partire alla scoperta del rito che ancora oggi circonda di magia la produzione del pane, ti consiglio di cogliere l’occasione della Festa Transfrontaliera LO PAN NER, quando tutti i forni di Piemonte, Lombardia, Valle d’Aosta e Svizzera vengono accesi contemporaneamente.

Solo i forni veri però, quelli che uniti al savoir faire di mani esperte permettono da secoli di creare il nutrimento più buono che ci sia salvaguardando la tradizione e ricreando l’atmosfera festosa che accompagnava questi momenti di lavoro collettivo!

Lo Pan Ner 2017
Locandina per Lo Pan Ner 2017, II Festa Transfrontaliera I Pani delle Alpi

Questo è soltanto il secondo anno che i Pani delle Alpi vengono festeggiati degnamente in una ricorrenza speciale, attirando visitatori curiosi (e golosi) provenienti dalle regioni vicine, ma per chi vive in montagna costituiscono da sempre l’essenza della vita quotidiana … come puoi leggere insieme a me in questa preziosa raccolta di notizie e testimonianze:

I FORNI DELLA TRADIZIONE

dal website http://www.lopanner.com

[In Valle d’Aosta] i forni di proprietà collettiva erano disciplinati da uno statuto che ne stabiliva le modalità d’uso e i turni d’utilizzo. 

Generalmente all’inizio di dicembre, il giorno quattro, festa di Santa Barbara, si rimettevano “in marcia” i forni. Questa importante operazione di preriscaldamento era chiamata dechouée lo for.  I forni sarebbero rimasti accesi giorno e notte per settimane.

«Si andava a turno, al primo spettava déchouée lo for ed era un rischio perché il forno era freddo e sovente i pani bruciavano o non cuocevano bene.  A turno la posizione scalava di modo che tutti facessero il primo turno» . (Lidia Perrod, Courmayeur, 12/12/2011.)

«Ogni villaggio aveva il suo forno. C’erano forni migliori e forni più scadenti,  dipendeva dalle pietre con cui erano costruiti. […] I proprietari erano tutti e nessuno e ognuno aveva dei diritti. C’era il regolamento del forno. Il regolamento scritto era severo perché se non si rispettava si pagava una multa, nessuno sgarrava. La famiglia che non aveva abbastanza diritti poteva essere aiutata da un’altra che ne aveva di più. Ognuno si portava tutto il necessario: legna, ecc.».  (Enrico Croux, Courmayeur, 12/12/2011)

La legna consisteva in ciocchi spaccati  della lunghezza di circa 100/120 cm, le-z-éhatse ou éhalleed era portata a turno dalle varie famiglie.

Il  pino ma anche il larice erano le essenze  più adatte poiché davano una bella colorazione; dovevano comunque essere usati con moderazione altrimenti i pani si sarebbero scuriti troppo. Il pioppo tremulo sarebbe stato l’ideale ma era di difficile reperimento.   

Per capire se il forno era in temperatura bastava controllare il colore della volta del forno: se era bianca si poteva procedere con la cottura.

Se una famiglia non poteva permettersi una infornata intera, due famiglie cuocevano  insieme la loro mezza infornata e i pani erano contrassegnati da un marchio che li distingueva.

Un’atmosfera calorosa, festosa e coinvolgente si veniva ad instaurare nell’angusto e caldo riparo del forno e la notte era una veglia infinita accompagnata dal calore del fuoco.

I cicli di cottura si concludevano in prossimità del Natale, cosicchè per le festività di fine anno si poteva disporre di pane fresco.

In montagna le colture principali, perché più adatte al clima, sono da sempre segale e frumento (che fino al secondo dopoguerra erano diffuse fino a 2000mt di altitudine), e in tempi antichi ogni villaggio spesso aveva, oltre ad almeno un forno, anche un suo mulino: queste strutture permettevano l’autosufficienza di ogni comunità.

Nel corso dei secoli la fantasia delle persone e i periodi di maggiore benessere hanno dato vita a tutte quelle semplici golosità che ancora oggi troviamo sui banconi di fornai e pasticceri che, con il loro lavoro, hanno mantenuto vive le tradizioni per noi:

a segale e frumento si sono aggiunti, a seconda del luogo, orzo o mais, patate oppure zucca, uova o burro, miele e frutta secca …

fichi e noci 6
© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Anche la foggia del pane ha subito la creatività di quelle mani: piatto o rotondo, allungato, a forma di corno o diviso in due, la forma del pane è diventata, insieme al sapore, parte del patrimonio caratteristico di ogni località.

E poi naturalmente c’è il pane dolce!

Golosa come sono, il mio interesse non poteva che esserne catturato e ti invito a seguirmi alla scoperta di queste dolci specialità: scegli quelle che ti solleticano di più, seguendo il profumo o lasciandoti conquistare dall’aspetto, tanto qualsiasi cosa sceglierai sarà deliziosa!

Io posso dirti che, fra tutte, le dolcezze che più ti suggerisco di assaggiare sono flantse, mécoulén e micooula.

Le flantse sono dei pani, in genere rotondi e schiacciati, preparati con l’impasto base per il pan ner di segale al quale si aggiungono zucchero, uvetta, mandorle, canditi …

a volte però è possibile trovarli anche a forma di bambola, animali selvatici, galletto, magari con l’aggiunta di cacao o zuccherini colorati a decorarne la superficie.

Il mécoulén è il dolce di Cogne ed è il mio preferito: una soffice pagnotta ambrata che somiglia a un bocciolo di rosa a base di farina bianca, zucchero, lievito, panna, burro, latte, uova, uvetta, scorza di limone e rhum … sarà ben difficile mangiarlo e non sentirti in Paradiso!

mécoulén
© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Puoi invece trovare la micooula nella Valle di Champorcher, dove viene preparata con un impasto di farine integrali di frumento e segale, zucchero, burro, uova, sale, uvetta e le buonissime castagne provenienti dalla bassa valle o dal Piemonte.

E’ possibile  assaggiare tutte queste golosità, oltre che in occasione della Festa Lo Pan Ner o in altre circostanze speciali, presso tutti i fornai che preparano i prodotti tradizionali della Valle d’Aosta …

ma se proprio non riesci a venire fin qui posso invitarti a portare un po’ di montagna nella cucina di casa tua, provando la semplice ricetta che ho ideato lasciandomi ispirare dai profumi di questi antichi forni!

IL MIO PANE NOCI, FICHI E UVETTA … E CHI PIÙ NE HA PIÙ NE METTA!

Il mio pane non è un prodotto tradizionale, purtroppo non possiedo né il savoir faire né gli spazi e l’attrezzatura necessari per ambire a tanto: si tratta di un pane veloce da preparare nella cucina di casa, ma al tempo stesso veramente squisito e insolito, grazie ad una scelta attenta degli ingredienti e a quella cura che è necessaria per qualsiasi creazione.

pane fichi e noci 1
© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

A mio avviso è adatto a una bella merenda (una sostanziosa merenda alla valdostana, per intenderci) ma anche a un picnic, un aperitivo, uno spuntino di mezzanotte, una colazione da giorno di festa … e sul fatto che sia buono, come poter contraddire l’esperto che banchetta in primo piano nella foto?

Ingredienti:

  • 300 gr di farina di segale
  • 100 gr di farina tipo 0
  • 25 gr di lievito di birra
  • 40 gr di burro
  • 300-350 ml di acqua appena tiepida
  • 10 gr di sale e un pizzico di zucchero
  • 140 gr di frutta secca … e qui, appunto, chi più ne ha più ne metta! Io ho scelto uvetta sultanina, noci, fichi e mandorle, ma anche semi di zucca e semi di girasole decorticati.

Preparazione.

  1. Mescola le farine e disponile a fontana su una spianatoia di legno.
  2. Prepara il lievito, sciogliendolo in poca acqua tiepida con il pizzico di zucchero: lo zucchero aiuta la lievitazione, al contrario del sale che la rallenta.
  3. Inizia a impastare con il lievito e parte dell’acqua, aggiungendo man mano la frutta secca. Se hai scelto anche tu di usare l’uvetta sultanina, ricorda solo di metterla a bagno un po’ prima e di infarinarla prima di aggiungerla all’impasto. Nell’ acqua che ti resta fai sciogliere il sale, prima di usarla.
  4. Fai riposare per mezz’ora l’impasto.
  5. Ed ecco la mia parte preferita: riprendi l’impasto, che si sarà già gonfiato, e impastalo nuovamente sulla spianatoia. Adoro plasmare questa creatura duttile, dalle curve morbide e soffici, che profuma di buono!
  6. Disponi la pasta in uno stampo di metallo da plum cake foderato con carta da forno e coprila con un canovaccio, aspettando che il volume raddoppi.
  7. Inforna a 200°C (metà altezza e forno statico) per circa 50 minuti.

Il pane resta buono e fragrante per qualche giorno, quindi se vuoi puoi prepararlo in anticipo per mangiarlo in seguito; inoltre appena fatto è squisito, ma molto sbricioloso, quindi se hai bisogno di fette precise (come nella mia presentazione) ti consiglio di tagliarlo il giorno dopo.

Merenda valdostana
© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

A me piace proporre questo pane per antipasto, tagliato a fette e cosparso di miele, come base per il Lard d’Arnad dop: il contrasto tra la dolce frutta secca, in particolare i fichi, e la sapidità del lardo è davvero molto goloso … e posso assicurarti che ha diversi estimatori, tra gli amici che lo hanno gustato al caldo della stufa insieme a un buon bicchiere di Rouge Bouquetin!

E secondo te … qual è il pane più buono della Valle?

BON APPÉTIT!

Elena, La Casetta del Merlo Novembre 2017

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