Il Merlo Goloso. Con un mazzetto di (strane) margherite.

I finferli, vivaci funghi color oro a forma di trombetta, possono crescere vicino al mare come a 2000mt di altitudine da giugno a fine ottobre, e a seconda del luogo di nascita prendono i nomi più disparati:

gallinacci, galletti, giallarelli, gaddiniedde …

In Valle d’Aosta si chiamano margherite, e in effetti è proprio questo che sembrano quando li scopri all’improvviso sotto gli abeti che ti circondano mentre passeggi nel bosco: un mazzo di gialle e carnose margherite.

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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Oggi ho deciso di usare il mio mazzetto per provare a riprodurre un piatto che ho avuto la fortuna di assaggiare a Glurns (Gluorn in romancio, Glorenza in italiano), un bellissimo piccolo borgo cinto da mura che, se ti capita di passare dalla Val Venosta, ti consiglio vivamente di scegliere per fare quattro passi. A me è piaciuto molto esplorarlo e cercare di catturarne l’atmosfera fotografando gli scorci attraverso le porte nelle mura, la via dei portici bianchi e le insegne in ferro battuto.

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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

Pur apprezzando molto la filosofia della cucina a km 0, non sono un’assolutista (in generale non mi piace rinchiudermi in nessun recinto ideologico, indipendentemente dalla categoria) e poi, a dirla tutta, vivendo in montagna non sarebbe proprio possibile reperire quanto occorre per una dieta sufficientemente variata e sana limitandomi ai (buonissimi) prodotti locali.

In questo caso, sono sinceramente contenta di essere riuscita a riprodurre dignitosamente il piatto che sto per proporti, tipicamente sud tirolese, senza uscire dai confini della mia regione adottiva:

I KNÖDEL ALLO SPECK CON FINFERLI E ZUCCHINE.

La ricetta che ho scelto di seguire è quella originale, depositata con atto notarile a Bolzano dall’Accademia Italiana della Cucina: nonostante la pomposità di questa descrizione, si tratta di un piatto povero della tradizione contadina facilmente realizzabile e di sicuro effetto, soprattutto quando i primi freddi iniziano ad arrivare e ci si ritrova a tavola con la stufa accesa e il desiderio di un pranzo caldo, sostanzioso e … delizioso!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 250 gr di pane bianco raffermo, tagliato a dadini più piccoli possibile
  • 150 gr di Speck tagliato in un’unica fetta di 2 o 3 mm di lato, con la sua parte di grasso. Qui ovviamente la ricetta originale raccomanda di scegliere Speck alto atesino … Io ho usato una fetta di Speck della Maison Bertolin di Arnad (loc. Champagnolaz), un salumificio artigianale che dal 1957 produce, oltre al rinomato Lardo di Arnad dop, altri ottimi salumi tra cui proprio lo Speck.
  • 2 uova intere
  • 250 ml di latte intero
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata finemente
  • 2 noci di burro
  • prezzemolo e erba cipollina, possibilmente entrambi freschi e tritati al momento, e qualche foglia di salvia
  • 1 cucchiaio di farina
  • 2 zucchine
  • sale e pepe e …
  • un bel mazzo di margherite (una ventina).

Se i funghi che vuoi usare sono proprio quelli che hai raccolto durante la tua ultima passeggiata nel bosco, ti consiglio vivamente di farli controllare da un micologo esperto della tua regione; per esempio, in Valle d’Aosta l’Ispettorato micologico è a disposizione del pubblico all’interno del Dipartimento di Prevenzione della struttura complessa ‘Igiene degli Alimenti e della Nutrizione’ dell’Usl della Valle d’Aosta. La consulenza è gratuita.”  

(http://www.regione.vda.it/sanita/prevenzione/sicurezza_alimentare/micologi/default_i.asp)

PREPARAZIONE

In una padella antiaderente fai scaldare il burro, aggiungi la cipolla e lo Speck tagliato a piccoli pezzettini e lascia rosolare finchè la cipolla non sarà appassita.

In una ciotola capiente mescola il pane tagliato a dadini con il soffritto di cipolla e speck, e poi fai ammorbidire il tutto nel latte appena tiepido, fino a che non lo avrà assorbito, senza spappolare il pane.

In una ciotola a parte sbatti le uova con il prezzemolo, l’erba cipollina, pepe e poco sale (lo Speck è già salato!) e versale nell’impasto, mescolando sempre con delicatezza. Ora puoi coprire il contenitore con un telo e lasciarlo riposare per 15 o 20 minuti.

A questo punto l’impasto di pane dovrebbe avere la consistenza giusta, che poi è quella che ti permette di lavorarlo quanto basta per formare delle sfere di circa 6 cm di diametro; se l’impasto è troppo bagnato, aggiungi il cucchiaio di farina per asciugarlo. Le quantità sono sufficienti per formare 8 sfere (2 a persona).

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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

La ricetta che ho seguito sottolinea che i Knödel devono conservare una struttura porosa e non essere né troppo molli né troppo asciutti, per non rischiare di disfarsi in cottura o diventare, al contrario, troppo gnoccolosi.

COTTURA

I Knödel possono essere mangiati sia in brodo di carne che asciutti, ma in entrambi i casi si cuociono in acqua bollente (fuoco al minimo) per 15 minuti.

Nella versione che ho molto apprezzato in quel locale nei dintorni di Glurns (del quale mi rammarico di non ricordare il nome!) sono serviti asciutti, con un semplice condimento di finferli e zucchine saltati in poco olio, una noce di burro di malga, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato, qualche foglia di salvia, sale e pepe; a parte, ci era stato portato del Vezzena grattugiato, un formaggio stagionato dal caratteristico sapore leggermente amarognolo e piccante che, se non riesci a trovare, puoi provare a sostituire con un prodotto della tua zona.

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© foto di Elena Palombo per La Casetta del Merlo

E ora che:

il fuoco nella stufa ha scaldato l’ambiente,

la tavola è vestita con la mia tovaglia tirolese bianca e bordeaux (souvenir di quella vacanza in Val Venosta, mi sembra perfetta)

 la bottiglia di Torrette Superiore stappata per l’occasione aspetta solo noi…

BON APPÉTIT!

Elena, La Casetta del Merlo ottobre 2017

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2 risposte a "Il Merlo Goloso. Con un mazzetto di (strane) margherite."

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